КРАТКА ИСТОРИЯ И ГЕОГРАФИЯ НА ИЗХРАНВАНЕТО
Въпросът за присъствието на месните храни на трапезата ни има - освен медицински - и множество други аспекти. За по-голяма прегледност аз ще се спра главно върху на здравния аспект, но ще разгледам накратко и другите. (Аз самият отдавна предпочитам безмесните продукти, но никога не съм натрапвал такова хранене чрез категорични резолюции към пациенти или познати. Старая се да гледам обективно на фактите и призовавам читателите към същото. Всеки, който е изучавал задълбочено човешкия организъм в здраве и болест, стига до извода за комплексната сложност на всяко въздействие и индивидуалните му различия.)
Доколкото могат да се правят изводи от археологическите и данни, в най-дълбока древност хората са се хранили почти изключително с растителни продукти – плодове, ядки, листа и корени. По време на ледниковите периоди оцеляването им е станало възможно чрез включване и на месна храна, а с развитието на животновъдството и риболова все по-често на трапезите им са присъствали също и млечни продукти, яйца и морски дарове. С изключение на последните стотина години, през последните 40-50 века храненето на отделните народи е било строго специфично свързано с конкретните природни условия. Общо взето, обитаващите по-топлите райони са се ориентирали към преобладаване на растителните хранителни ресурси, в студените райони – към повече месни и млечни продукти, а в умерените – към смесени менюта, в които все пак са преобладавали вегетарианските ястия (ежедневно по много месо са могли да си позволят само една шепа богаташи). Рязко се е променил начинът на хранене в т.нар. развити страни едва в началото на XX в., когато селското стопанство се е модернизирало, а и науката е считала, че белтъчините от животински произход са необходими в големи количества. Следващите десетилетия са показали, че за т.нар. „болести на цивилизацията” частично е отговорна злоупотребата именно с такива храни. Сега официалните „норми” за белтъци и животински продукти са много по-ниски, отколкото тогава, но навиците на хората не се променят толкова лесно. Месната индустрия освен това е важно бизнес перо и определени кръгове не са склонни да действат в посока на неговото свиване. Но да оставим историческите и комерсиални причини за сегашния преобладаващ начин на хранене, за нас са по-важни „тежките” доводи, въз основа на които ще решаваме как да я караме по-нататък...
АРГУМЕНТИТЕ „ЗА” МЕСОТО
1. Месоядството е заложено в самата човешка биология. Не може да се отрече, че човешкият организъм се е оказал приспособим и към употреба на месни продукти, ала цялостно изменение на генетиката ни в тази посока не е настъпило. Храносмилателният ни тракт най-много наподобява този на не строго тревопасните растителноядни животни, каквито са и маймуните. Повечето от нас не могат да понасят вида на суровото окървавено месо, а този момент на инстинктивно отвращение към уж най-присъщата ни храна го няма при нито един от месоядните видове.
2. В месото се съдържат незаменими хранителни вещества. Най-общо казано, това е вярно – незаменими аминокиселини, соли, витамини от В-група... Само че ако „незаменими” се тълкува в смисъл „незаменяеми с друг вид храни”, това определено е погрешна постановка, както ще видим по-долу.
3. Без месните продукти менюто ни ще бъде еднообразно и безвкусно. И това може да е вярно, но само ако сме решили на всяка цена да запазим вкусовете си съответстващи с тези на болшинството. Веднага щом удобството да бъдем конвенционални не се признае за решаващ аргумент, ще видим, че именно вървейки „срещу течението” много хора са се подобрили от болести, оказали се неизлечими преди това. А по отношение на разнообразието е показателно, че внушителна част от традиционалистите употребяват твърде еднообразна храна – 3-4 вида месо и други животински продукти, хляб, сладкиши и една дузина зеленчуци и подправки – другото е по-скоро рядкост. Вегетарианците използват (или би трябвало да го правят) далеч по-широк спектър от растителни храни.
АРГУМЕНТИТЕ „ПРОТИВ” МЕСОТО
1. Човекът не е месоядно животно. По-горе приведох част от възраженията на вегетарианците на твърдението, че месото е присъщо „човешка” храна. Тук ще добавя: даже и да приемем, че е настъпило частично генетично приспособяване към въпросните продукти, това не е достатъчно основание, за да продължаваме с модифицирането на човешкия род в същата посока.
2. Месната храна води до многочислени заболявания. Заради това обобщение вегетарианците са били атакувани – с частично основание – от редица диетолози. Защото много хора са дълготрайно добре на смесено хранене, особено ако спазват дадените по-долу правила за уравновесяване на менюто. И все пак е резонно да се подчертае, че големите количества месо (а също риба и яйца) могат да натоварят обмяната на веществата с разпадни продукти, предизвиквайки сърдечно-съдови и ставни болести, бъбречни възпаления и камъни, чернодробни проблеми, повишена нервна възбудимост, алергии, тумори и др. Освен това, недобрата хигиенна обработка или съхранение винаги носят със себе си и повишен риск от инфекции, паразитози и хранителни отравяния.
3. Има много начини, особено при днешното разнообразно снабдяване, да се организира пъстра и вкусна вегетарианска трапеза. Това вече е абсолютно вярно, макар че за преустройствата във вкуса е необходимо индивидуално много различно време. Също така, при сегашното състояние на предлагането в хранителните заведения е доста по-трудно за заетите хора да достигат до максимума на това разнообразие вкъщи.
ЗАМЕСТИТЕЛИТЕ
Ако почнем от най-тясното понятие - месото като скелетна мускулатура и вътрешности - с положителност веществата, важни за тялото и съдържащи се в тях, се доставят и от други подобни животински храни – птици, охлюви, риби, стриди, хайвер и т.н. Преминавайки към обсъждане на оволактовегетарианството (консумиране на растителни продукти плюс мляко и яйца), същият отговор продължава да е в сила, като само при някои алергии към споменатите два животински продукта могат да възникнат проблеми. По-особен става въпросът при лактовегетарианците. Въпреки че млякото съдържа всички важни аминокиселини, не бива да се разчита главно на него, тъй като в големи количества и то може да причини не малко проблеми. Затова тези хора е важно да разчитат за белтъчното си снабдяване и на разнообразните вегетариански храни и добавки:
- Ядки и семена: консмирани приоритетно в натурален вид, те освен протеини набавят почти всички необходими за организма вещества: масти, витамини, соли и т.н.;
- Бобови семена: фасул, леща, нахут, соя (ако не е генно модифицирана) и пр.; отново с цел за по-добра усвоимост се препоръчва предварителното им накисване или покълване преди сваряване;
- Житни зърна: като самостоятелни аминокиселинни източници житото, оризът, царевицата и пр. не са достатъчни, но в съчетание с другите растителни протеини се получава напълно приемлив баланс, докато просото, елдата и киноата са по-пълноценни, а и не съдържат глутен;
- Хлорофилсъдържащи зеленчуци: редица ценни аминокиселини, включително лизин (допълваща едностранчивия състав на пшеницата), както и обилие от витамини, минерали и антиоксиданти се съдържат в зеления фасул и грах, в копривата, люцерната, зелето, марулята, спанака и зелените подправки.
- Водорасли: традиционен за някои източни и океански народи източник на незаменими аминокиселини и важни микроелементи. У нас се предлагат главно като хранителни добавки, но е важно да се съобразяват с индивидуалната понисимост;
- Гъби: въпреки съдържанието им на протеини, трудната усвояемост и многото пурини ги правят храна, натоварваща обмяната. В храната на прохождащи вегетарианци те са по-скоро вкусови аналози на месото, отколкото оптимални заместители;
- Бирена мая: достъпен източник на белтъчни вещества и необходимите за усвояването им витамини от В-група, като все пак се има предвид случаите на индивидуална непоносимост към нея;
- Цветен прашец: съставът му е като на ”растително яйце” – разнообразни основни и допълнителни вещества; поносимостта му при алергии следва да се уточнява във всеки конкретен случай.
- Билкови подправки и чайове: аминокиселините, постъпващи с тях, не са много, но допълват общия баланс. Други техни съставки подобряват цялостното усвояване на храната. Необходима е умереност и индивидуално съобразяване при употребата им!
- Растителни ензими: такива като бромелаин, папаин и различни протеази подобряват усвояването на белтъците от какъвто и да е произход, а сега има и специални ензими за бобовите храни и целулозата.
- Други добавки: в някои случаи може да се наложи допълнително внасяне на минерали (магнезий, цинк, селен), витамини (главно В12), както и на и аминокиселини и техни производни (лизин, метионин, таурин, Л-карнитин, карнозин), есенциална мастни киселини и др.
Какво да кажем тогава за пълните вегетарианци (веганците)? Горепосоченият спектър може да осигури и на тях нужния метаболитен баланс, но проблемите с усвояемостта са в състояние да създадат проблеми в редица случаи. Важно е и общото здраве да е на ниво. Например, при някои болести и при лечение с антиблиотици, цитостатици и др. лекарства нормалната чревна флора е нарушена и витаминосинтетичните и имуностимулиращи функции на нормалните чревни бактерии се губят.
Дори и най-неприспособените към вегетарианска храна организми обаче не могат да се увредят от нея след пробното й въвеждане за няколко седмици! А някои желаещи да откажат месото са под силен натиск от близки и познати да се откажат „незабавно” от идеята си. И от психологично-педагогическа, и от здравно-хигиенна гледна точка, опитите например на родителите да предопределят начина на хранене на своите тинейджъри, взели съзнателно решение в друга посока, са обречени на краен неблагоприятен резултат. След като знаем, че стотици милиони хора по света цял живот са безоблачни вегетарианци, загрижените роднини биха могли да позволят поне за месец-два на неконвенционалния си „пубер” да експериментира. Необходимо е, вместо да го отчуждават от себе си и да го оставят самостоятелно да прави проби и грешки, да го предпазват от тях по приятелски начини, разказвайки му например за
„ПОДВОДНИТЕ КАМЪНИ” НА ВЕГЕТАРИАНСТВОТО
Както недобре осведомени запалянковци на тема здраве, така и въздържащи се от животинска храна по морални и религиозни причини хора се случва да твърдят, че вегетарианството задължително ще подобри състоянието на съблюдаващия го. „Просто не яж месо – и всичко ще се оправи!” Това при съвременните други навици за хранене и начин на живот просто не може да бъде истина! Отказването от месо може рязко да подобри състоянието само при болест, специфично влошаваща се от него (например подагра). А иначе всичко зависи от нивото на новосъздалото се равновесие в тялото и ума. То може както да бъде постигнато чрез едно грамотно съставено меню, включващо споменатите заместители, но и да бъде изгубено, ако вместо продукти от животински произход се ориентираме към употреба на „зверски количества” традиционни въглехидрати – захарни и белобрашнени изделия, бял ориз, картофи... Тези храни не съдържат съществени органични съставки, поради което, намалявайки риска от едни, човек може да увеличи опасността от други неволи: анемии, храносмилателни нарушения, нервност, хормонална недостатъчност, разрушение на зъбите и костите. В други случаи „забежките” са в посока на пълното суровоядство, което не се понася добре от всяка конструкция, особено когато се запазят предишните навици за лошо дъвкане и преяждане. Трети пък успяват да балансират горе-долу растителното си меню и са добре, но по-нататък решават да експериментират с различни „модни” диети – честите промени в дневния рацион са товар за приспособителните системи на тялото. И накрая, четвърти дотолкова се възгордяват от реалните си или преувеличени постижения като вегетарианци, че пренебрегват други важни аспекти от начина си на живот, като се обездвижват или преуморяват, занемаряват личната си хигиена, подлагат се на ежедневни стресове и т.н. – неща, които не могат да се компенсират напълно дори и от най-съвършеното, свободно от отрови хранене.
КАК МЕСОЯДЦИТЕ МОГАТ ДА УРАВНОВЕСЯТ МЕНЮТО СИ
Сравнително лесно е да предотвратите най-малко 80% от предизвиканите вследствие злоупотреба с животински продукти проблеми, като:
- Намалите общото количество месни продукти до 50-70 или максимум (при голямо физическо натоварване) 100 грама на ден и от време на време постите или следвате подходящ разтоварващ режим;
- Предпочитате меса с ниско съдържание на мазнини - и то не пържени, не колбасирани и не консервирани; подбирате качествени риби и яйца; спазвате всички хигиенни норми относно съхранението на животинските произведения;
- Употребявате редовно разнообразни плодове, зеленчуци и билкови подправки (освен подобряване на усвояемостта, с тях се постига и рязко снижаване на риска от сърдечносъдови, онкологични и други патологии);
- Не прибавяте една камара други вредности по отношение на храненето и общия си начин на живот. Повечето от предците ни са консумирали месо, но не и рафинирана захар, бели брашна, химизирани храни и напитки. Те са били подложени на по-малко стресове, шум и радиации, движили са се повече и на по-чист въздух. Поне отчасти, направете нещо в тази посока.
Друг е въпросът при някои специални болести, като тежки алергии, тревожно високо ниво на пикочната киселина в кръвта или напреднала склероза. При тях е възможно дори малките количества месо да предизвикат влошаване, а в редица случаи непоносимостта се разпростира и към други продукти от животински произход. Тогава дадените по-горе заместители, на фона на подходящо комплексно лечение, могат да подобрят прогнозата в дългосрочен план.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Имайки предвид чисто медицинските съображения, при повечето хора здравословно меню може да се състави с или без участието на месни продукти. В първия случай те обаче е редно да се ограничат (спрямо сега консумираните средни количества в повечето страни), както и да се предприемат редица други мерки за сумарен здравословен баланс. Във втория случай е много важно да се употребяват подходящи по количество и качество заместители. А цивилизацията като цяло според мене бавно, но сигурно ще трябва да върви в посока на вегетарианството, като водещи за това ще са не само медицинските, но и ред други причини:
- Икономически: чрез засаждане на пасищата с подходящи култури може да се осигури изхранване на по-голям брой хора;
- Екологични: огромната употреба на месо и риба, както и дейността на животновъдните обекти, нанасят по-забележим ущърб на околната среда, отколкото това прави земеделието;
- Психосоциални: както (средно взето) по-миролюбивата настроеност на безмесно препитаващите се, така и развитието на естетическото чувство, примерът на много издигнати хора от древността до днес и други обществено-педагогически фактори говорят определено в полза на предимно растителното изхранване;
- Духовни: в днешно време те са в противовес на обезценяването на живота и често се свързват с пълно или частично отстраняване на „трупните” продукти от трапезата. Това не води автоматично до святост или безболестност, но е един от многото спомагателни фактори по трудния път за извеждане на цивилизацията ни от сложната кризисна обстановка. Както проф. Асен Златаров е казвал: „Вегетарианството е начин на хранене за едно по-хуманно, по-интелигентно и духовно по-извисено човечество.”